Todos hemos escuchado hablar sobre los
catadores, maestros que pueden con un sorbo indicar las características de un
vino, o con el primer bocado descubrir los secretos más ocultos de una receta.
Como todos los oficios, el de catador no es
congénito. La cata es un arte o un oficio dependiendo de la intención del
catador, y como todo arte u oficio, debe ser aprendida. Nadie nace catador.
Nadie conoce todas las variaciones en el aroma de una flor, pero si se puede
saber a que huele determinada flor.
Cuando se va a realizar una cata de chocolate,
todos los sentidos deben estar activos.
Primero la vista. ¿Cual es el color de la
pieza? ¿Es muy claro, claro, oscuro, muy oscuro, o negro? ¿El color es uniforme en toda la
pieza? ¿Tiene puntos de otro color? ¿Tiene incrustaciones que no debería tener?
¿Cuan brillante es?
El color del chocolate es marrón y su tono
dependerá de su composición y del tostado que hubiera recibido el cacao con el
cual se preparo, pero un chocolate muy claro pudiera indicar un exceso de
sólidos de leche o muy bajo porcentaje de cacao en su formula mientras que un
chocolate muy oscuro o negro, pudiera significar que en el momento del tostado
del cacao no se separaron los granos por tamaño y se tostaron en exceso los mas
pequeños.
Puntos de otro color pudieran ser indicativos
de contaminación en la fabricación no necesariamente dañinos, o por falta de
higiene. En cuanto a las incrustaciones, si por ejemplo, el chocolate es con
almendras, no debería tener otro tipo de frutos secos.
Siempre, quien dirige la cata debe dar una
explicación de lo que se está observando en la pieza o piezas a catar, y
responder de manera lógica el motivo de cualquier variación que se presentara.
Continuemos con el tacto. ¿Se siente la pieza
fría o a la temperatura del ambiente? ¿Queda la huella marcada al tocarla? ¿Se
siente pegajosa?
Una pieza muy fría, puede indicar que estaba en
refrigeración para conservar la templanza del chocolate por un tiempo mas
prolongado. Una leve marca de la huella puede ser normal, pero una pieza
pegajosa indica un temperado deficiente si la temperatura ambiente es menor a
26 grados Celsius, o un exceso de materia grasa.
Pasemos al oído. La prueba del sonido se
realiza al partir la pieza de chocolate. Debe hacer un sonido seco, de un solo
golpe, es inconfundible aun para el oído no entrenado. Una vez conocido se
reconocerá de inmediato. No debe ser blando como madera mojada al rajarse, ni
como un aplauso.
Sigamos con el olfato. ¿Alguien siente sabrosa
la comida cuando tiene gripe y la nariz congestionada? El olfato tiene una
significación especial en la cata. Sin olfato, el gusto seria muy pobre.
Toda vez que no es la intención del post hacer
un tratado de fisiología nasal, vayamos a los aspectos prácticos. ¿A que
huele?, ¿Madera?, ¿Nueces?, ¿Flores?, ¿Frutas?, ¿Chocolate?, ¿Cacao? Todos son
válidos, lo que no debe haber es olor a hongo, a fermentación excesiva o a
descomposición.
Finalmente, esta el gusto, como sentido mas
importante en las catas.
La lengua, órgano principal del gusto, tiene
las papilas gustativas, receptores bioquímicos que permiten diferenciar los
sabores del producto a catar. Hay distintas zonas de la lengua para cada sabor.
Lo que se debe buscar en el chocolate es el
equilibrio entre dulce, salado, amargo y acido, sin entrar en el tema del umami,
que es el recién descubierto quinto sabor y del cual escribiremos en un próximo
post.
En la boca, debemos determinar la textura del
producto, su capacidad de fundirse, la astringencia, el cuerpo, la persistencia
del sabor, y su contenido de cacao como ingrediente fundamental del chocolate.
El primer sabor en ser detectado es el dulce,
que reflejará la cantidad de azúcar en el licor de cacao del cual se hizo el
chocolate. Será fuerte al principio y disminuirá al diluirse con la saliva.
Para los ortodoxos del chocolate, Este producto
debe contener solo cacao y azúcar, sin embargo, cada vez son más los
chocolateros que sacan al mercado chocolates con agregados, los cuales pueden
añadir otros sabores al producto final.
El sabor salado y el sabor acido, se sentirán
en presencia de estos “agregados” sin que, en mi opinión, esto sea motivo de descalificación
del producto. Estos sabores son de corta
duración en boca ya que incentivan la salivación que los diluye.
Otra historia es el sabor amargo, que es
originado por la presencia de polifenoles y taninos, que traen como
consecuencia la astringencia del chocolate dependiendo de la cantidad presente de
estos compuestos. Esta sensación perdura en la boca mucho más que los otros
sabores.
Como ya se dijo en párrafos anteriores, lo que
se busca en un chocolate es el equilibrio entre los diferentes sabores que
contiene.
En la cata, se debe definir de antemano, los
parámetros aceptables y la escala para valorar estos parámetros, ya que la
apreciación es subjetiva lo que hace mucho más difícil la decisión cuando la
cata es comparativa.
Si usted no es un catador profesional y
simplemente le gusta degustar chocolates por el placer que eso le produce,
entonces la decisión es mucho más simple. No importa lo que otras personas
digan, el mejor chocolate es el que a
usted le gusta y si está hecho con cacao venezolano, ¡es mucho mejor!
