COLOR DEL GRANO Y FERMENTACIÓN.

¡Feliz dia !

Procurando la lectura de buenos autores y estudiosos del tema del cacao y la chocolatería, me encontré con el blog, Cocoa and Chocolate, The Tava Chocolate blog,  escrito por Samantha Madell, quien profundiza en el tema de la fermentación del cacao de una manera mas científica que la mayoría de los blogueros que he leído.

Ya en un post anterior, escribí sobre la fermentación y su importancia en el resultado final del procesamiento del cacao, pero hoy leyendo la publicación de Samantha Madell, tomé algunos párrafos de su post: The science of cocoa fermentation 1: What happens during cocoa fermentation? Y traduje de forma libre lo referente al color de los granos como indicativo del grado de fermentación.

Espero que las siguientes líneas ayuden a los novatos y a los no bien informados a utilizar el color como indicador del grado de fermentación del cacao.

Notas relacionadas con el color de los granos de cacao

• Los cotiledones o “carne” de las semillas recién cosechadas varían en color del blanco al púrpura oscuro.

• Si el color de una semilla de cacao es marrón antes de ser tostada, ha pasado por un proceso de oxidación enzimática. (El tostado causa una oxidación no enzimática, por medio de las Reacciones de Maillard.).

• Si los granos de cacao son secados antes de ser fermentados, toman un color gris “mohoso”. Los granos con estas características se consideran defectuosos bajo los parámetros internacionales.

• Los granos de cacao con poca fermentación permanecen de color púrpura brillante. Esto sucede cuando la fermentación es detenida antes que el proceso de oxidación enzimática ocurra (Por ejemplo al esparcir las semillas para su secado). Cuando la fermentación es incompleta, el acido producido por la fase de fermentación bacterial estabiliza o fija el color púrpura en la semilla. Las semillas púrpura son mucho más amargas y astringentes y contienen menos precursores aromáticos que las semillas totalmente fermentadas.

• La ocurrencia de granos mohosos y púrpura de cacao se refleja en la producción de vinos tintos: En los vinos rojos (tintos) la acidez ayuda a preservar y estabilizar el color del vino. Los vinos más ácidos tienen colores más rojos y estables. Los vinos con mayor pH, (es decir, menos ácidos) tienen un mayor nivel de pigmentos azules menos estables que eventualmente toman un tono gris gredoso.
• Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine .

El siguiente link les llevara al texto original:

http://tava.com.au/blog/the-science-of-cacao-fermentation-1-what-happens-during-cacao-fermentation/

Espero haber podido ayudar a ampliar y transmitir nuevos conocimientos, recordando que el cacao venezolano es el mejor del mundo.

Venezuela Potencia Chocolatera

Venezuela se ha caracterizado por ser un país petrolero, fundador de la OPEP y uno de los principales exportadores de petróleo y sus derivados.

Adicionalmente, hemos sido grandes productores de jugadores de béisbol desde los logros de Carrasquelito hasta los de los jóvenes que cada día son llamados a las Grandes Ligas.  Crecí admirando las hazañas de Luis Aparicio en el campo corto, y su comportamiento fuera del diamante, luego las maravillosas manos de Vizquel y el poderío de Miguel Cabrera.

Así como la pelota es redonda y gira, la vida también lo hace y hoy Venezuela está pasando por una crisis político-económica que está obligando a los jóvenes a buscar nuevos horizontes para tratar de garantizar su sustento.

He visto compatriotas que emigran sin un plan definido  lo cual los lleva a terminar ejecutando tareas muy por debajo a sus calificaciones.

¿Cuantos no hemos escuchado o conocemos casos de profesionales universitarios de cualquier área que terminan como cajeros de un automercado, repartidores de pizza o estacionando vehículos en un restaurante? Estas tareas son dignas como todo trabajo que genere un ingreso honesto, pero no es para eso que el país los ha formado.

Afortunadamente, esta tierra de gracia está llena de riquezas naturales que deben ser aprovechadas racionalmente.

Y aquí me voy al cacao.

Es harto conocido que el cacao de Venezuela es el mejor del mundo. Eso ha llevado a producir los mejores chocolates del mundo.

Es momento de comenzar a creer en nuestras habilidades y potencialidades.

¿Porque el Gobierno (este y los anteriores) ha permitido la exportación indiscriminada de la almendra de nuestro cacao? ¿Porque no se incentiva la producción de chocolates artesanales e industriales para la exportación? Es triste ver como los chocolates que ganan los premios internacionales son elaborados con cacao venezolano…¡pero hechos por manos extranjeras!

Afortunadamente, se ha hecho tendencia, como dicen ahora, “estudiar para Chef”, aclarando que el titulo de Chef no es académico, es jerárquico dentro del mundo de las hornillas y fogones. Es verdaderamente ganado con sangre, sudor y lágrimas, pero suena más glamoroso que decir estar estudiando para cocinero.

Volviendo al tema, esta tendencia, afortunadamente, también se está extendiendo al estudio de la chocolatería.

Este arte centenario que antes era solo para algunos iniciados, ahora se está haciendo de fácil acceso a la población a través de muchas escuelas de gastronomía y fundaciones del país.

En muy poco tiempo, el estudiante aprende los rudimentos básicos del oficio.  Queda de su parte practicar para mejorar su destreza, pero es una buena idea para los que tienen pensado emigrar, llevar un oficio en el bolsillo, oficio que por demás es lucrativo si se maneja con la responsabilidad que todo emprendimiento requiere.

Un chocolatero promedio puede elaborar y vender cientos de bombones en un día mientras que a veces es muy difícil vender un proyecto para un ingeniero o licenciado.

No estoy diciendo que no sean necesarios lo profesionales universitarios (de hecho soy uno), pero no quiero seguir viendo jóvenes compatriotas que se marchan llenos de sueños pero regresan derrotados por una mala estrategia de emigración.

Hagamos de Venezuela una potencia en la formación de chocolateros y la exportación de chocolates. Si empezamos ahora, en unos cinco o diez años, el Hall de la Fama del Chocolate estará lleno de nombres venezolanos.

Mientras tanto, comamos chocolate, que produce la sensación mas parecida al amor.