La importancia de la fermentación

¡Feliz día!

En todo el mundo está tomando auge la producción artesanal de barras de chocolate o bombones “bean-to-bar”.  Para los no iniciados, bean-to-bar es producir desde la semilla  de cacao hasta la barra de chocolate.  Hasta ahí todo va bien.

Pero pregunto: ¿Un chocolatero en Caracas, Viena, New York, Bruselas o Japón, por mencionar solo algunas ciudades, que adquirió cacao de Venezuela, Perú, Ecuador, Tailandia o Costa de Marfil, por mencionar solo algunos países productores, tiene control o garantía sobre el proceso post cosecha del cacao que compró? Tal vez si, si lo compró a un proveedor reconocido. Pero…cuando les llega la semilla, ya está fermentada y en algunos casos, molida y descascarillada (nibs).

¿Que tan importante es la fermentación?

Comencemos por explicar que es la fermentación. Una definición básica indica que es la serie de reacciones de obtención de energía de las moléculas orgánicas en ausencia de oxígeno.  Este proceso o serie de procesos comienza una vez agotado el oxigeno en los cajones de fermentación, las bacterias anaeróbicas formadoras de acido comienzan a multiplicarse vertiginosamente desdoblando para ello los azucares presentes en el mucílago y los carbohidratos de la semilla en acido acético y otros ácidos.

Mientras ese proceso ocurre, también muere el embrión de la semilla y como los cajones de fermentación no son completamente sellados, el ingreso de oxigeno, genera calor, favorece la formación de acido acético que penetra las paredes celulares y permite que las enzimas interactúen con las proteínas y los polifenoles, y simplificando la explicación comienza la formación de los precursores del sabor y aroma del chocolate. Esta fase ocurre a temperaturas cercanas a los 45ºC y un pH de 4 a 5.

Una vez alcanzado este punto, debe comenzar la fase oxidativa, es decir permitir el acceso de oxígeno a la pila o cajón de fermentación,  ocasionando la deshidratación de la semilla, al punto de detener la actividad enzimática y cambiar el color de las semilla a pardo.

El momento preciso para comenzar el secado de las semillas depende del tipo de cacao que se utilice, pero varía entre 3 y 7 días. De ahí la importancia de la experiencia de la persona que controle la fermentación.

En el año 2000, los investigadores del FONAIAP, hoy INIA, en la revista FONAIAP DIVULGA Nº66 recomendaban lo siguiente para una buena fermentación del cacao:

“1. Los frutos deben guardarse por cinco días antes de abrirlos.

2. Deben cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades

3. No deben mezclarse frutos enfermos, inmaduros o sobremadurados con los frutos sanos. Igualmente, deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario), pues requieren distintos tiempos de fermentación.

4. Las cajas de fermentación o cestos deben limpiarse previamente al inicio del proceso, eliminando restos, hongos o insectos que puedan estar presentes.

5. La fermentación debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al mismo tiempo, para llenar el fermentador inmediatamente. De otra manera, la falta de mucílago provoca fallas en el proceso, por no existir el volumen suficiente para alcanzar la temperatura requerida en el proceso.

6. La masa de granos debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de plátano, sacos de sisal o plástico, para evitar la pérdida de calor. Al mismo tiempo, debe asegurarse que haya facilidad de drenajes que permitan la salida de los líquidos que se desprenden durante el proceso, facilitando la aireación y evitando el incremento exagerado de la temperatura.

7. Es necesario voltear la masa de granos en fermentación, periódicamente cada 48 horas como mínimo, para asegurar la aireación requerida.

8. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores estén siempre destapados para evitar la acumulación indeseable de los líquidos, que producen malos olores.

9. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao, pues si este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrirá la sobre fermentación que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que perjudican significativamente la calidad del producto final.

10. Para saber si el cacao está fermentado correctamente, existen varios indicadores:a. Debe medirse la temperatura, la cual aumenta por encima de 40 °C en los fermentadores trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 °C a las 24 horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el fermentador Reymol (huacal plástico).

• a. Debe medirse la temperatura, la cual aumenta por encima de 40 °C en los fermentadores trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 °C a las 24 horas, cuando se utiliza el sistema Rohan o el fermentador Reymol (huacal plástico).
• b. El mucílago o baba que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno rojo claro o rosado.

• c. Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un líquido abundante de color vino tinto.

11. Para saber si el cacao ya está bien fermentado, además del tiempo transcurrido, se debe constatar que:

a. La temperatura en el sistema comience a descender.
b. El grano se hinche.
c. Se ha producido la muerte del embrión.
d. Al partir las almendras en sentido longitudinal, se observa un color pálido en el centro, rodeado por una circunferencia de color café oscuro.”

Un mal proceso de fermentación puede provocar granos pizarrosos, grano violeta, granos sobrefermentados, granos mohosos y otros problemas que redundan en granos de mala calidad y pérdidas para el productor. Por eso, trate siempre de saber como está siendo fermentado el cacao que compra.

Con este post, esperamos que los lectores no solo conozcan una parte del proceso del cacao, sino que aprecien aun mas el trabajo de los chocolateros cuando degusten un buen bombón o una barra de chocolate artesanal.

Mientras tanto, ¡Disfruten la vida porque después serán otros los que se tomen el chocolate!

Me gustaría conocer su opinión sobre el tema.