COLOR DEL GRANO Y FERMENTACIÓN.

¡Feliz dia !

Procurando la lectura de buenos autores y estudiosos del tema del cacao y la chocolatería, me encontré con el blog, Cocoa and Chocolate, The Tava Chocolate blog,  escrito por Samantha Madell, quien profundiza en el tema de la fermentación del cacao de una manera mas científica que la mayoría de los blogueros que he leído.

Ya en un post anterior, escribí sobre la fermentación y su importancia en el resultado final del procesamiento del cacao, pero hoy leyendo la publicación de Samantha Madell, tomé algunos párrafos de su post: The science of cocoa fermentation 1: What happens during cocoa fermentation? Y traduje de forma libre lo referente al color de los granos como indicativo del grado de fermentación.

Espero que las siguientes líneas ayuden a los novatos y a los no bien informados a utilizar el color como indicador del grado de fermentación del cacao.

Notas relacionadas con el color de los granos de cacao

• Los cotiledones o “carne” de las semillas recién cosechadas varían en color del blanco al púrpura oscuro.

• Si el color de una semilla de cacao es marrón antes de ser tostada, ha pasado por un proceso de oxidación enzimática. (El tostado causa una oxidación no enzimática, por medio de las Reacciones de Maillard.).

• Si los granos de cacao son secados antes de ser fermentados, toman un color gris “mohoso”. Los granos con estas características se consideran defectuosos bajo los parámetros internacionales.

• Los granos de cacao con poca fermentación permanecen de color púrpura brillante. Esto sucede cuando la fermentación es detenida antes que el proceso de oxidación enzimática ocurra (Por ejemplo al esparcir las semillas para su secado). Cuando la fermentación es incompleta, el acido producido por la fase de fermentación bacterial estabiliza o fija el color púrpura en la semilla. Las semillas púrpura son mucho más amargas y astringentes y contienen menos precursores aromáticos que las semillas totalmente fermentadas.

• La ocurrencia de granos mohosos y púrpura de cacao se refleja en la producción de vinos tintos: En los vinos rojos (tintos) la acidez ayuda a preservar y estabilizar el color del vino. Los vinos más ácidos tienen colores más rojos y estables. Los vinos con mayor pH, (es decir, menos ácidos) tienen un mayor nivel de pigmentos azules menos estables que eventualmente toman un tono gris gredoso.
• Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine .

El siguiente link les llevara al texto original:

http://tava.com.au/blog/the-science-of-cacao-fermentation-1-what-happens-during-cacao-fermentation/

Espero haber podido ayudar a ampliar y transmitir nuevos conocimientos, recordando que el cacao venezolano es el mejor del mundo.