El Tostado

¿Cuántas veces hemos comprado un chocolate para descubrir al primer bocado que sabe a quemado? ¡Que frustración!

Ya en otra oportunidad hemos escrito acerca de la fermentación del grano de cacao y lo describimos como uno de los procesos más importantes en la producción del chocolate, pero el tostado es el otro factor que no se puede descuidar.

Artesanalmente, el tostado del cacao se hace sobre fuego abierto, fogón de leña, hornilla, en calderos, tambores, o en hornos que pueden ser más o menos sofisticados dependiendo del grado de industrialización que se posea.

¿Para qué sirve el tostado?

En primer lugar, el tostado cumple un rol de “higienizador” por no decir esterilizador, al eliminar las bacterias, hongos u otros agentes naturales que hubieran podido quedar o haberse generado luego de la fermentación.

También sirve para disminuir la humedad y agrietar la cáscara del grano, lo cual facilita su remoción.

Pero la razón principal del tostado de los granos de cacao es hacer aflorar los aromas del cacao y para esto se debe someter el grano a temperaturas entre los 90 y los 140ºC por un periodo que puede ir desde los 20 hasta los 90 minutos.

El párrafo anterior permite resaltar la importancia de la experiencia de quien esté tostando el cacao, ya que cada combinación de tiempo y temperatura dará como resultado un producto de características organolépticas diferentes, y si se pasa, obtendrán un cacao con sabor ahumado y en el peor de los casos quemado.

Otra de las razones por la cual un chocolate puede tener ese sabor quemado que tanto disgusto causa, es que no se haga una selección previa de los granos a tostar, y en un mismo lote o batch entren granos de diferentes tamaños y diferentes tipos de cacao.

Vale destacar que el cacao Criollo requiere de temperaturas bajas y tiempos cortos de tostado, mientras que el cacao Forastero exige temperatura alta para su beneficio.

Entonces, ¿Cuál es la combinación perfecta?

La del grano de su preferencia, por zona geográfica, tipo de cacao, tamaño del grano, fecha de cosecha, grado de madurez o cualquier otra diferencia que usted como consumidor decida escoger, combinado con el tiempo y los diferentes grados de temperatura de tostado que su imaginación permita.

Como se puede notar, las posibilidades son muy numerosas, así que mientras consigue ese chocolate que cumple con todas sus exigencias, disfrute de todas y cada una de las barras de chocolates, bombones y trufas que consiga, con sus virtudes y defectos y en cada uno tendrá una experiencia sensorial única que no le defraudara.

¡Hasta la próxima!

“No se puede comprar la felicidad, pero se puede comprar chocolate, que es lo mismo”